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博若莱新酒独特的酿制方法
作者:佚名    文章来源:《中外食品·酒尚》    点击数:    更新时间:2016-07-18
 

每年十一月的第三个星期四,全球各地有许多人聚集在餐厅、酒吧、饭店内欢度“博若莱节”的庆典,随着一声“博若莱新酒到!”,全球约1.6亿瓶的博若莱新酒在这个时间被畅饮,而这场商业活动也从“谁先把博若莱运到巴黎”演变成“谁先把博若莱运到全世界”的竞赛。

博若莱(Beaujolais)酒并不十分名贵,但它以特有的芳香、丰富的果味和轻柔的单宁闻名于世。如今,“博若莱新酒到了!”(Le Beaujolais Nouveau est Arrive!)这句话已成为一种流行语言或时髦的表征,对于全球葡萄酒的爱好者来说,“博若莱节”是一年一度的葡萄酒节庆,每年这一天大家在餐厅或酒坊内等待,希望时间一到能够抢先品鲜。

博若莱新酒独特的酿制方法

  博若莱酒特色的口味源于它特殊的酿制方法——二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法,让完好果实利用天然酵母菌先行发酵(其实这并非真正发酵),使得葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以先稀释出来即停止,而蕴藏于葡萄皮内较深层的单宁免于释出。然而,即使是一些比较专业的葡萄酿酒书籍对此法的提及的也不多,也不够详细。

其实早在远古时代,人们就发现整束葡萄在不通气的罐中会发酵,含酒精味。1872年,路易斯-帕斯特(Louis Pasteur)记述了在缺氧状态下(即富含二氧化碳的状态)存放的葡萄,味道与有氧状态存放的葡萄有明显的不同。到了1935年,法国教授迈克-弗朗兹(Michel Flanzy) 领导的科研小组揭开了其中的奥秘:这是一个与酵母菌无关,与普通葡萄酒发酵(Alcohol fermentation)完全不同的过程,是葡萄内的酶在无氧状态下活化(也需要一定的温度),进而启动一系列的生化代谢的过程(包括分解糖、产生酒精等过程)。所以,确切的说这个过程不是发酵。

博若莱新酒独特的酿制方法

也有地方称此过程为果内发酵(intracellular fermentation),全果发酵(whole berry fermentation),或厌氧代谢(Anaerobic metabolism)。而最常见的名称还是二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)。这过程一般可持续7到10天,也可更长(视糖份,温度等的条件而定)。它可使葡萄产生以下变化:

1、产生约2%的酒精含量(最多不会超2.5%)。

2、甘油的含量提高近10倍。

3、苹果酸的含量减半(从而降低了刺激,不快的酸感)。

4、一系列挥发性物质的含量显著增高,如:酚类(phenols),苯甲醛(benzaldehyde),乙基香草醛(ethyl vanillate),桂皮酸乙酯(ethyl cinnamate)等等。

单独的二氧化碳浸渍法并不能生产出标准的葡萄酒(酒精度太低)。但却可以使葡萄酒更柔顺、芬芳、成份更复杂。事实上,也不可能有完全独立的二氧化碳浸渍过程。因为在发酵罐内,底层的葡萄不可避免的会被压破或压碎,于是果皮外的酵母菌便可以接触葡萄汁,从而启动常规发酵过程 (Alcohol fermentation)。这两种过程可以相互并存,但各自独立。在二氧化碳浸渍法完成后,葡萄经挤压、滤渣,所得的葡萄汁还需继续完成常规发酵过程(Alcohol fermentation)。由于二氧化碳浸渍法和未存放于橡木桶,博若莱酒更加新鲜、轻柔,果香更加浓厚。

值得一提的是,现在二氧化碳浸渍法不仅仅只用于博若莱地区的佳美(Gamay)葡萄。在法国的其它地方,如: 勃艮第(Burgundy),罗纳河流域(Rhone),朗格多克-鲁西雍(Languedoc-Roussillion)等地也有所采用。而新世界葡萄酒生产国家的葡萄酒产地,更不乏混用此法的酿酒技术。

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