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鲜食葡萄可酿酒,但这些问题要注意!
作者:佚名    文章来源:转载    点击数:    更新时间:2018-10-03
 

与鲜食葡萄相比,酿酒葡萄一般颗粒较小、颜色较深,用它所酿造的酒风味物质、口感和营养价值都较佳,很少有酒庄用鲜食葡萄来酿酒。但也有农户变鲜食葡萄为葡萄酒,提升了葡萄价值、延长了销售周期,取得不错的经济效益。




西北农林科技大学葡萄酒学院副教授秦义

在第一届中原葡萄创新发展论坛上,来自西北农林科技大学葡萄酒学院的秦义老师为大家讲解了鲜食葡萄酿酒工艺和技术,让与会者受益匪浅。


鲜食葡萄酿酒存在一些列潜在的问题。首先是甲醇超标、高级醇过高的风险。按照标准,红葡萄酒中甲醇≤400 mg/L,白、桃红葡萄酒中甲醇≤250mg/L。干浸出物不足将导致葡萄酒口感单薄、风味不佳;醋酸菌能够将乙醇发酵为乙酸,酿造时需要预防微生物带来的危害。




葡萄酒分为干型葡萄酒( 糖<4g/L)、半干葡萄酒、半甜型葡萄酒及甜葡萄酒( 糖>45g/L)。市场上的葡萄酒多以干型葡萄酒为主,秦义建议种植户最好选择半甜型葡萄酒或型葡萄酒,这样可以尽量避开与酿酒葡萄的竞争,同时也迎合了部分消费者的喜好。


在红葡萄酒酿造过程中,18克糖可以转化一度酒精;在白葡萄酒酿造过程中,17克糖可以转化一度酒精。酿酒时可根据葡萄原料的含糖量,计算出可发酵出的酒度,并可通过添加适量的糖来调节酒的度数。


例如:如果每公斤葡萄含糖180g,酿造出的红葡萄酒就为10度酒( 180/18 = 10);添加108g糖后,酿造出的红葡萄酒就为16度酒((180+108)/18 =16)。

 

自酿葡萄酒的工艺操作如下:

1:酿酒工具的准备

温度计、玻璃容器、陶器、不锈钢容器;

葡萄酒瓶,瓶塞 (酿酒容器可用高度白酒或医用酒精擦拭消毒)


2:葡萄的选择

汁多、颜色深的品种;

不用果肉脆的品种;

无腐烂变质


3:葡萄的处理

不清洗,或者轻微的清洗(清洗后晾干);

严禁用洗洁精之类的洗洁剂清洗!

     

4:葡萄破碎装罐

装容器的4/5量,严禁装满。

罐口严禁密封!!!


5:添加酵母(可选)

建议购买商品化的酿酒酵母,使用量200mg/L。

酵母使用前要进行活化:

活化方法:取1份葡萄汁与1份温开水混匀,温度控 制在37度左右,加入适量活性干酵母, 活化15-30分钟,而后将其倒入发酵罐 中。


6:发酵过程的管理(核心步骤)



发酵过程中体积膨胀,在液体上部形成皮渣帽

发酵温度:控制在15-28℃,若温度过高,可以使 用凉水喷淋罐体,或者将冰块装入干净的矿泉水瓶中,而后将其塞入发酵罐中降温。

压皮渣帽:每天1次,同时用温度计测发酵罐中温度。

分离皮渣:发酵开始后,7天左右分离皮渣。

发酵时间:8-10月份,约10-30天左右,具体时间以连续两天看不到气泡产生为准


7:生葡萄酒的澄清

置于阴凉、避光处,自然澄清。

发酵结束后,满罐,静置两周后转罐一次,再次

静置2-3个月左右,转罐一次(元旦前后)


8:灌装

将准备装葡萄酒的瓶子用开水热烫,或者高度白 酒/医用酒精冲洗,晾干备用。

灌装后的酒,置于阴凉、避光处存放


9:饮用

利用鲜食葡萄酿制的葡萄酒,不适合长时间存储, 应在1年左右的时间内消费完。


注意:在饮用过程中,一旦发现酒出现异味,或者变酸,请勿再饮用。

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