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葡萄酒的加工技术
作者:佚名    文章来源:广东省农科院情报所    点击数:    更新时间:2014-07-15
 

生产工艺流程:原料选择→破碎、除梗(加亚硫酸)→发酵液的调整→前发酵→压榨→后发酵→除渣→陈酿→成品调配→装瓶杀菌→成品红葡萄酒。

 

原料选择→破碎(加亚硫酸)→压榨→果汁的调整→发酵→除渣→陈酿→成品调配→装瓶杀菌→成品白葡萄酒。

 

工艺要点:

 

原料选择:任何葡萄都可酿出葡萄酒,但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。

 

破碎与去梗:破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎,但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时,加入亚硫酸,使葡萄汁中含有100×0.000001的二氧化硫。

 

压榨与澄清:制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵,主发酵完成后再压榨取出新酒。制作白葡萄酒是取净汁发酵,需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。

 

果汁成分调整:果酒中的酒精度来源于果汁的糖,一般葡萄的含糖量约在14%-20%,只能生成约8.0-11.7的酒精度,一般葡萄酒的酒精度为12-18,因此需要添加糖。

 

红葡萄酒发酵:葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有:发酵桶、发酵池。

 

红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度以利于色素和单宁的浸出。由于红葡萄酒发酵时单宁较多,抑制杀菌能力强,所以一般采用开放式发酵。

 

白葡萄酒发酵:白葡萄酒发酵基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进行发酵。白葡萄汁在发酵前常按100果汁加4-5单宁。发酵温度一般要求18-20

 

装瓶杀菌:装瓶前,需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理,再装瓶密封,在60-70温度下杀菌10-15分钟。若装瓶前杀菌,将酒液快速升温到90,持续一分钟,即可装瓶密封。

 

 

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