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葡萄酒的加工
作者:佚名    文章来源:广东省农科院情报所彩田科技信息中心    点击数:    更新时间:2014-07-15
 

葡萄酒全世界葡萄生产中约有80%用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能,所以一些经济发达的国家,其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此,有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地,已成为形势发展的需要。

 

工艺流程

 

原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌

 

操作要点

 

a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实,除去腐烂果和青粒果。

 

b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液浸20分钟,用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎,但种子不能压榨,用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

 

c.前发酵酿造白葡萄酒,应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次,将浮在面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。

 

d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100150毫升,均匀搅拌。

 

e.调整酒度一般葡萄含糖量约1420/100毫升,因此只能生成约811.7度的酒,而成品的酒精浓度要求1318度,所以可根据生成1度酒精需要107砂糖,计算出所需加糖量,并加入原酒中。

 

f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后,在1518下缓慢地进行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内,在812的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶多次,除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法,不能使酒液接触空气,以免过度氧化。贮存时间约需1年。

 

g.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经过滤除去酒中细渣,取得澄清的酒液。

 

i.装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中,在7072的水中杀菌20分钟后,然后冷却。

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