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葡萄酒酿造技术之白葡萄酒发酵
作者:佚名    文章来源:中国农业网    点击数:    更新时间:2016-11-07
 
  
  白葡萄酒的发酵过程基本与红葡萄酒相同,不同之处是:取净汁在密闭式发酵桶(池)中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁,在发酵前常按100升果汁加4-5克单宁,有助于提高酒质。
  白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低,一般要求18-20℃,低温制得的酒色泽浅、香味浓,若超过30℃,香和味都要受到严重影响,所以发酵温度必须严格控制。主发酵期约2-3周。主发酵高潮时,可以不加发酵栓,让二氧化碳能顺利排出,主发酵结束后,以同类酒添至桶容95%左右,并安上发酵栓,进行后发酵,再经3-4周后发酵结束,又以同类酒添满,用塞严密封闭隔绝空气。待其沉淀完全后,一般在当年气温最低时12月或1月进行换桶,进入贮存陈酿。
  甜红甜白葡萄酒发酵
  甜红、甜白葡萄酒中含有或多或少未发酵的糖分,饮用时感觉有甜味。此糖分一般是在发酵进程中,当发酵醪中的糖分快要达到甜酒所要求的糖分时,立即加入高浓度的酒精或同类果实的蒸馏酒提高其酒精浓度至15-16°,停止发酵,装满、密封,待其沉淀完全后,换桶进入贮存陈酿。
  陈酿澄清
  刚发酵完成的酒,含有二氧化碳和二氧化硫与酵母的臭味,生酒味、苦涩味和酸味很重,味粗糙很不细腻,且含有大量的细小微粒以及悬浮物,清晰度很不稳定,必须经过陈酿澄清阶段,使不良物质减少或消除,增加新的芳香物质,使酒质风味醇和芳香,酒液清晰色美。陈酿澄清在时间顺序上没什么区分,往往是同时进行。
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