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夏日雨季来袭 快来恶补科学藏酒方法!
作者:佚名    文章来源:葡萄酒智库    点击数:    更新时间:2016-07-14
 

最近全国各地阴雨绵绵,湖南遭遇强降雨袭击,540个乡镇出现暴雨、122个乡镇出现大暴雨,而上海的黄梅天里,不仅要提防随时落下的大雨,更要忍受潮湿闷热的煎熬。据说公交车上都长蘑菇了...这酸爽,也只有住在上海才能懂。而此时我最担心的是家里收藏的那些酒,毕竟,这几年来也收藏了不少的酒,这种天气下酒的保存会是一个很大的问题。


关于葡萄酒的保存,要先问:为什么要储存酒?答案其实很简单:不要变坏,以及能够陈年转化,就这样而已!第一个需先被满足,才能期望后面转化的发生。


不要变坏,当然不是讲人。不过,如果没有节制地多买多喝,难免会失控。 酒能乱性,性乱则什么杂七杂八的事都可能发生。酒的不要变坏是什么意思呢?自然老化不叫做变坏,不论是人或酒都一样。 随著岁月沉淀出的智慧,缓慢时间的累积,在脑中或酒瓶里会产生具有广度及深度的痕迹。唯有历经千辛万苦的人,才能看破俗事的纷扰;经由长时间在窖中陈年后的酒,方能呈现出完美融合的结果。时间永远是无法克服的因子,我们没有办法加速,也无法阻挡其前进的衝力。


不正常的环境下陈放的酒,变坏其实是很明显的。


相对于高酒精度的蒸馏酒,低酒精度的酿造葡萄酒因为酒精浓度低且养分比较充足,是属于比较娇弱而容易变坏的体质。在有氧气、低酒精度及适当温度的状况下:空气中的杂菌,特别是醋酸菌,会开始大量繁殖,而低酒精度的酒体就是醋酸菌最好的养分。 醋酸菌促进酒精(乙醇)氧化成乙醛,乙醛是一种无色但有刺鼻气味的液体,会破坏葡萄酒的原本香气(原本果香或酒的成熟香等等的芳香酯分子)。而时间若更长,乙醛会慢慢氧化成为醋酸,醋酸具有更辛辣刺鼻的味道及酸性,会让原本已经丧失香气的酒体慢慢崩解。



至于变色的问题,如果是正常陈年的酒,颜色的改变(红酒颜色变棕变淡,白酒变深黄或棕黄)是必然,这跟原本酒中色素的转化有关。如果一瓶新酒已开始变色,那可能就已经出了问题。也许是氧气跑进酒瓶里(加速氧化),或是酒暴露在光线下,如阳光或长期的室内灯具照射等,让过量的紫外线刺激了色素或原本酒瓶内的化学活动。


不论哪种原因造成酒的不正常变酸或变色,都很可惜,因为变坏是不可逆的反应。不论原本的价格是多少,坏的酒就已经没有价值及意义。葡萄酒在有足够氧气的状况下,会变坏的状况不外乎:温度、光照、震动及湿度。


1,温度


温度分两个状况:温差及高温



温差温差如果不是太剧烈,基本上对酒的影响不会很大,除非这样的变化是在很短的时间内发生。 然而,多大的温差或多长的时间会造成酒的变化,这没有定论,每种葡萄酒(红、白、气泡、甜、葡萄品种、酿造方式等)的状况不同,可以忍耐的限度也不一样,很难订出一个通则出来,只能凭个人经验来判断。 在温度变化剧烈的环境下,人都容易感到不适,而酒没有自我调节的能力,储藏或者携带的时候,最好是避免在短时间内有过度温差变化的情况产生。 此外,剧烈温度变化会对传统用软木塞的酒瓶产生影响,瓶内空气不正常热胀冷缩,容易造成冲瓶的状况,让空气、杂菌甚至过多的水气进入,产生变质。


高温高温才是真正会给酒致命一击的最大杀手。 简单地讲,高温会产生热,而热会让酒内的化学物质加速反应,并让其中的芳香酯消失。当酒体已经变质并失去香气后(这是不可逆的反应),即使再放回控温酒柜中,也没办法再回来了。特别是因为温差造成软木塞凸起,让空气及杂菌进入瓶内,酒体会可能会发生酸化,这样一来这瓶酒就彻底报废了。


温度的控制是储藏酒时,最重要的关键!


在这个炎热的夏天,如果仅将酒放在一般房间内,白天室内温度还是很可能超过30度,晚上若开空调降温,日夜的温差及白天过高的温度,会对酒产生影响。清新果香慢慢消失,转而变成温热煮果的味道。 


至于低温对酒的影响较小,最可能的状况是让酒的转化变慢。 如果在不得已的情形下,将酒收在冰箱内(通常是4到5度),虽可以避免酒的变坏,但若长时间保存就不太好,这样温度并不是一个可以使酒成长的好环境。 不过,低温对酒体的影响比高温要小很多,除非是几乎结冰的状况,不然,在低温中存放的酒,酒质基本上都还能够维持。总而言之,高温是葡萄酒的绝对杀手。


2,光线



跟温度有关系,太强的光线会造成温度上升。 很简单,只要回想一下小时候站在酷夏的操场上,那种汗流浃背的记忆,就可以了解。 不过,除了温度上升外,光线对酒的最大影响是紫外线的照射,不论是室外(阳光)或室内(某些具有紫外线的灯管),经过长期照射后,会对酒质同样造成伤害。


过强或长时间的光线,经由辐射作用,加速酒内各种分子的运动,结果可能使正常酸度消失,可能提前酒体内部的转化,可能因为能量传递产生热,造成香气分子的逝去,也可能影响瓶内空气的膨胀,产生漏气的现象,让氧气及杂菌跑到酒瓶内,形成酸败及过度氧化。 


葡萄酒对于光线影响有其预防方法。酒厂通常使用褐色或绿色的酒瓶来装酒,运送过程中并减少曝晒在过多的光线照射。 对于消费者来说,将酒放在纸箱中,或用纸将酒瓶包住,或更积极地放在酒柜中保存,并用不透明的纸贴在酒柜的玻璃门上等等,都是很好的方式。


3,震动



对于资深及初学的酒友来说,通常存酒的方式不外乎四种:国产压缩机型的酒柜(便宜)、国外冷媒循环式的酒柜(无压缩机、很贵)、到大型酒商处租位子放酒(缴月租费),或在家里盖一个有温湿控制的酒窖(通常是大老板等级)。不论哪种方式,都是为了要有一个所谓恒温、恒湿、无光线及不会震动的标淮环境来放自己的好酒。


通常会买国产压缩机型酒柜的人比较多,因为相对便宜。但也有资深酒友认为压缩机的震动会影响到酒的成长,并不是一个很好存放酒的选择。其实非常微小的震动,只要不造成酒体的混浊或甚至气穴(就是液体内部因为非常大的晃动所产生的短暂气泡真空现象),通常对酒不会有太大的影响,或说这影响基本上是不太存在的。小小的震动不会造成酒质的强烈化学变化,对于酒存放过程中的转化,也没有足够实验证明会产生决定性的影响。


因为压缩机所造成的微小震动跟酒的移动(比如变换场所)所产生的剧烈晃动不同,前者几乎感觉不到,而后者除了因晃动让酒体中的沉积物扬起,造成风味的不纯外(沉积物通常会有苦涩味),移动过程里,温度的变化更会影响酒质。一般经过移动的酒,通常要放置一段时间再喝,就是为了让沉积物稳定于酒底,另一方面也是让酒温回到正常的适饮状况。


4,湿度



酒柜或家里的酒窖,湿度是最难控制的一项。存酒的地方,温度很好控制,不论是用压缩机或冷媒循环方式,控温很容易就可以做到。相对而言,湿度就困难多了。温度可以经由空气循环达到一个适量的平衡,而湿度是水气的多寡,要用加湿器来制造一定的水雾,然后再由风扇让湿气均匀分布于存酒空间内,难度很高。 一般酒柜或酒窖,对于湿度也不一定能控制得很好,我曾见过某大酒商要求员工定时在装有湿度控制的大型酒窖区的地板上洒水,目的是要维持房内一定的湿度,湿度的控制难度可见一般。


那么为何要控制湿度呢?


一般来讲70%左右的湿度对葡萄酒的储存最佳,太湿容易使软木塞和酒的标签(简称酒标)腐烂,太干则容易让软木塞变干失去弹性,无法封紧瓶口。


早期的酒是装在橡木桶内,橡木桶之所以被保存在古老阴暗的地窖中,除了较低的温度及维持恒温之外,另一个目的是为了让橡木桶保持湿润,以避免木桶干裂,造成酒体的过度蒸发。在这样的状况下,湿度的维持,实际上是针对葡萄酒桶的维持,对于葡萄酒本身熟成的促进,基本上是没有太大帮助或意义。 



现今都已经使用玻璃瓶来装酒,所谓湿度对于酒保存的影响,其实非常非常的小。 著名葡萄酒作家 Matt Kramer 曾提过:酒瓶内,液面与软木塞间那块小空间才是湿度最高的地方。有两个传统上以直立存放酒的区域:义大利的Barolo 及 Barbaresco ,及匈牙利的甜酒 Tokaji Eszencia,这两个都是非常传统的葡萄酒产区,所生产的酒一直以来也都以耐放及需要陈年而著名。


所谓湿度对于葡萄酒的影响,最可能的是酒的损耗(Ullage),即水份经由瓶塞散失的一种现象。不过,只要软木塞没有损坏,这样的自然蒸发量是非常少的,通常是非常老的酒才会有这样的状况。


我的建议是:


放在适温的地方葡萄酒大约 10 -18度之间,避免阳光或过强的适内光线照射,不必太过考量湿度,平常不要常搬动。以上的环境,就是一个可以能让酒良好成长的处所。


葡萄酒是农产品,它不是化学合成的东西。它的有趣就在于不确定性。对于新酒,我们提供适切的环境来保存,并期待过程中它会慢慢地成长。只是环境是一回事,最终的表现又是另一回事,结果不能预测。

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