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葡萄干的加工技术
作者:佚名    文章来源:广东省农科院情报所    点击数:109    更新时间:2014-07-12
 
  ①人工烘干法:选果粒完整、皮薄、肉满、含糖量高(20%以上)的品种,以无核品种无核白、无核黑等为好。有核品种如牛奶、新疆红葡萄也可。果粒要适度成熟,不可过熟。将果穗剪成几个小串,在晒盘上铺放一层。为缩短干燥时间可采用碱液处理。将选好的果穗浸于1%-3%的氢氧化钠中10-30秒钟;薄皮品种也可在0.5%碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠混合液中浸3-6秒钟,使果皮外层蜡质破坏。原料浸碱后立即用清水冲洗干净。干制白葡萄干,还需要硫磺熏蒸3-5小时。将熏硫处理的果实放入烘房内,初温40-50℃,持续1小时后,温度上升至50-60℃,再持续2小时后,温度升至60-70℃,经15-20小时即可烘干。
  ②自然阴干法:此法是新疆吐鲁番地区生产绿葡萄干的传统方法。
  葡萄应在成熟期及时采收,轻拿轻放,选出无病虫、成熟的果穗于阴凉处放置半天,使其失水萎蔫。将挑好处理好的果穗运至特制的晾房内,由晾房的最里面开始挂架,每个挂架由下而上逐层悬挂果穗。一个挂架可挂80-150公斤的鲜葡萄。当葡萄干无软粒,果粒的皱折凸起变成白色即可。
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