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葡萄干、葡萄汁、葡萄酒的加工技术
作者:佚名    文章来源:食品伙伴网    点击数:1254    更新时间:2014-07-12
 
  葡萄加工是充分利用葡萄资源,使产品多样化,满足市场需求的又一措施。葡萄通过加工可制成果脯、果汁、果酒等产品。
  葡萄干的加工:
  葡萄干在我国已有悠久的历史,是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻,体积显著缩小,便于运输,可较长期保存,食用方便,营养丰富,很受勘探、航海及旅游者的欢迎。
  工艺流程:原料选择→洗果→干制→包装
  操作要点:
  a.原料选择干制的葡萄鲜果,宜选择固形物含量高,风味色泽好,酶褐变不严重,成熟度适宜,果粒皮薄,肉质软,含糖量在20%以上的无核品种。
  b.洗涤去污一般用1.5-4.0%的氢氧化钠溶液洗涤,洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物,同时又可消毒,并使果皮出现细小裂缝,以利水分蒸发,促进干燥。
  c.制干分自然干制和人工干制。
  自然干制将处理洗净的原料,装入晒盘晒3-5天,然后翻转,继续晒2-3天,然后将晒盘置通风室叠置阴干,约经30天左右,制口颜色鲜绿,品质优良。然后贮藏回软3周以上,脱粒去梗,包装。自然干燥的优点是设备简单,成本降低,但受气候的限制,干燥时间过长,易降低产品质量。
  人工干制必须具有良好的加热保温、通风散水设备,同时还要有良好的卫生条件,这样可大大缩短干燥时间,保证产量质量。但成本较高,操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位,逐渐向人工制干的方向发展。
  葡萄汁的加工:
  葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分,因此营养丰富,除饮用外,还可作保健食品。
  工艺流程:
  原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。
  操作要点:
  a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟,剔去未熟果、过熟果和机械伤果。
  b.清洗将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟,接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。
  c.挑选、去梗把果实挑选,并去掉果梗。因为果梗占果重的3-8%,在成熟时几乎都是木质素组成,并含有1-2.5%的单宁、0.5-1.5%的酸以及少量苦味物质,以免影响果汁品质。
  d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。e.加热提色将破碎果加热至60-70℃,维持15分钟,使葡萄的色素充分深于果汁中。f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨,将破碎果取汁,并用绒布袋过滤、除渣,将清汁移入贮料桶中。
  调配用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%,再在果汁中添加偏酒石酸,一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤,以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是:称取偏酒石酸1公斤,加水49公斤,浸泡2小时后煮5分钟,停止加热后充分搅拌,使之迅速溶解后立即用绒布过滤,加水至50公斤,迅速冷却备用。
  h.澄清与加热采用明胶─单宁法,即在100公斤果汁中加入4-6克单宁,经8小时后再加6-10克明胶。澄清温度以8-12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时,用虹吸管吸出澄清液后,用夹层锅将果汁加热到80-85℃。
  i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中,加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟,逐渐加冷水降温至35℃时擦罐,贴商标。
  葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触,以防变色;榨出的果汁在常温下装瓶,抽气密封,然后连瓶在85℃水中杀菌15-20分钟。
  葡萄酒的加工:
  葡萄酒全世界葡萄生产中约有80%用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能,所以一些经济发达的国家,其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此,有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地,已成为形势发展的需要。
  工艺流程:
  原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌
  操作要点:
  a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实,除去腐烂果和青粒果。
  b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液浸20分钟,用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎,但种子不能压榨,用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。
  c.前发酵酿造白葡萄酒,应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。
  葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次,将浮在面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。
  d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100-150毫升,均匀搅拌。
  e.调整酒度一般葡萄含糖量约14-20克/100毫升,因此只能生成约8-11.7度的酒,而成品的酒精浓度要求13-18度,所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖,计算出所需加糖量,并加入原酒中。
  f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后,在15-18℃下缓慢地进行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内,在8-12℃的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶多次,除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法,不能使酒液接触空气,以免过度氧化。贮存时间约需1年。
  g.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经过滤除去酒中细渣,取得澄清的酒液。
  h.装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中,在70-72℃的水中杀菌20分钟后,然后冷却。
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